顶级素食餐厅厨艺总监告诉您：如何素食有道
<strong>编者按：</strong>素食对防止心脑血管等疾病有益已达共识，但也有人担心素食是否营养全面，为此中国经济时报记者采访了京城顶级素食餐厅京兆尹的厨艺品质总监潘建军先生，他对素食人群提出了科学地营养搭配的建议。</p></p>
<img border="0" alt="" width="450" height="276" src="http://www.chinavegan.com/userfiles/2012-08-26/20120826_1651469869.jpg" /></p>
素食已然成为饮食风潮，众所周知，素食增加膳食纤维、多种维生素、减少脂肪的摄入，对心脑血管疾病也有很好的预防作用，对人体健康有诸多益处。然而有很多素食者和心脑血管疾病患者担心长期吃素会产生贫血、营养不良、骨质疏松等情况。为此，记者采访了京城顶级素食餐厅京兆尹的厨艺品质总监潘建军，给予素食者和经常食素的人科学的营养搭配建议。</p>
<strong>食素宜杂</strong></p>
医学界普遍认为，素食食材的脂肪含量很少，基本不含胆固醇，能有效减少心血管疾病发生的可能性;另外，素食食材中所含的纤维素十分丰富，有助于身体排毒。</p>
“素食者和经常食素的人群应该尝试食用各种蔬菜和水果，提倡杂食。因为食物的品种越多，越能保证摄入的营养趋向于完整。”潘建军表示，素食者必须应该了解食用植物性食物轻易缺乏哪些营养素，并且可以增加餐次，以保证人体有足够的热量保证日常的活动。“科学地进行营养搭配，才能健康吃素，保证身体所需的营养。”</p>
潘建军告诉记者，比如素食者经常会担心蛋白质的摄入过少，可以多摄入菌菇类、笋、豆类食材，1斤平菇所含的蛋白质总量相当于4斤瘦肉所含的蛋白质总量;为了防止因为不吃肉而患上缺铁性贫血，应该多吃芹菜、香菜、菠菜、韭菜等富含铁质的素食，以及葡萄、红枣等能帮助铁质吸收的食物;为了增加脂肪酸和微量元素的摄入，可以适当多吃核桃、花生、栗子等坚果、干果类食物。</p>
他同时提醒，最好选择新鲜的素食材，少吃腌菜、泡菜等腌制类食物。同时也要注重食物搭配的禁忌。比如富含草酸的菠菜若与豆腐、秋葵等含钙丰富的食物同食，草酸会与钙结合，从而影响钙的吸收。还要注重摄入量，比如核果类食物热量较高，食用时需非凡注重控制分量。</p>
<strong>有选择地吃素</strong></p>
这里所说的有选择地吃素并不是“挑食”，而是指要根据季节选择健康的蔬果和科学的烹调方法。</p>
以秋天为例，入秋之后适合食用山药、百合、芦笋、冬瓜等暖和又清热去燥的食物。潘建军告诉记者，美人米炒芦笋尖是京兆尹最受欢迎的菜品之一，美人米又称鸡头米、芡实，有增强补脾和固涩作用，而芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，对高血压、心脏病、白血病、血癌具有很强的抑制作用和药理效应。</p>
霸王花杏仁冬瓜汤也是潘建军推荐的一道适合秋季食用的汤品。霸王花性味甘、凉，入肺，具有清热痰、除积热、止气痛、理痰火的功效;杏仁有镇咳、平喘、润肠通便的作用;冬瓜能促进人体新陈代谢，减肥降脂。</p>
潘建军解释，秋天在五行属金，在五脏属肺，外界燥邪伤肺多发生在秋季，故又称秋燥。虽然秋季是哮喘、气管炎、肺炎等呼吸道疾病的高发季节，但也是养肺的好季节。“在选择食材方面，也以应季为主，一般菜市场能买到的蔬果就是应季的，选择用有机方式种植的食材也是不错的选择。</p>
由于素食相对清淡，在做素食的时候人们会不自觉地添加食用油、糖、盐、沙拉酱等调味品，还有很多人会选择用油炸的方法处理，这反而还轻易产生过多的热量。</p>
“比如蔬菜适合‘飞水’处理，这样可以减少草酸及嘌呤类物质的含量；烹调时尽量选择橄榄油、葵花油这些热量较小的食用油，防止因热量摄入过多而引起肥胖。”潘建军建议。</p>
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